Gratin Dauphinois - hogyan lesz a köretből főétel?!

A Gratin Dauphinois az a burgonya köret, amelyről kifinomultság, kellem és természetesen egyszerűség jut eszünkbe. Na igen! - a nagy gondolatok sokszor kis ötletekből állnak össze!!! Méltán világhírű a burgonyának eme elkészítési módja - a neve a 'csőben sütött' változatra utal, illetve Franciaország Svájchoz közeli részére, ahonnan az eredeti recept származik. A Dauphiné nevű terület (valaha önálló állam), melynek fővárosa Grenoble volt,  ma már önálló egységként nem létezik, csatlakozott az egykori Francia Királysághoz. (mellékelten a térképrészlet: Wikipedia)

Szóval kusza a történelem, bonyolult a francia kiejtés, de ne ijedjen meg senki, az étel méltán szerepel sok étterem étlapján és jelentős ünnepek menülistáján is.

Rajongok ezért az ínycsiklandó tepsis burgonyáért, az olvadt, aranybarnára pirult Gruyere sajtért a tetején és a fokhagymás, szerecsendiós tejszínért, ami átjárja a krumpli szeleteket.Van azonban valami, amit el kell árulnom akkor is, ha sokak szemében szentségtörésnek fog tűnni a tettem, de én vállalom: elkészítettem a köretet főételnek.... :-)

De esküszöm, nem tehetek róla!!! (illetve dehogynem) Ne szóljatok semmit és ne vessetek meg - csak várjátok ki a végét!!! - remélem, hogy eme nagymúltú, világhírű köretet nem sértem meg apró kicsapngásommal.......

Az úgy volt, hogy vásárolni indultam.Ültem a kocsiban a pirosnál és - nem meglepő módon - ételeken járt az agyam. Megkívántam ezt a tejszínes, szerecsendiós és fokhagymás burgonyacsodát, amit mint mindenki, én is köretként ismerek és készítek (mert ugye egy levest is levesnek készítünk...és nem másnak). Ekkor csörgött a telefon és az én Egyetlenem keresett, aki rakott krumpliról beszélt.....Hát így történt, hogy egy másodperc alatt megszületett az ötlet, amiről rögvest be is számoltam... - nem aratott osztatlan sikert az elképzelésem. A hívás végeztével, kanyarodva a célpont - azaz a közért - felé, már el is döntöttem, hogy nem adom fel ilyen könnyen; egy próbát biztosan megér a kitalációm.

Szóval bevásároltam és bíztam a jószerencsémben... :-)

Állítom, hogy nem okoztam csalódást - sem magamnak, sem a Családnak -, már a készülődés alatt is mennyei illatok szálltak a konyhában, amit persze csak a 'kívülállók' értékeltek többre a kelleténél - bennük ugyanis nem volt izgalom a végkifejletet illetően. Én végeredményben csak a kóstoláskor nyugodtam meg teljesen - hisz puha, ízletes, illatos és tényleg nagyon finom lett a kreálmány.

Gratin Dauphinois darálthússal rétegezve

Hozzávalók: 1,5 kg rózsaszín héjú burgonya, 500 g darált sertéscomb, 1 fej vöröshagyma, 3 duci gerezd fokhagyma, 400 ml tejszín, 2 x 100 ml tej, 150 g Gruyere sajt, só, bors, szerecsendió, vaj, olaj

A felkockázott vöröshagymát kevés olajon megfuttatunk. Erre mehet a darálthús, amit sózunk, borsozunk és alaposan átforgatunk, hogy szépen kifehéredjen. Lefedve, kis lángon körülbelül 15 percig pároljuk. Ha majd elkészül, félrehúzzuk.

Közben a burgonyát meghámozzuk és vékony, néhány milliméternél nem vastagabbra felkarikázunk. Megmossuk. Egy kis átmérőjű lábasba halmozzuk, a szeletekre 100 ml tejet (ami nagyon kevésnek fog tűnni!) öntünk. Alaposan sózzuk, borsozzuk és reszelünk rá a szerecsendióból is alaposan - ezzel azért érdemes vigyázni, mert a sok ár csípős ízt ad az ételnek. Finoman átforgatjuk és fedő alatt kb. 5-8 percig pároljuk. Ekkorra a keményítő egy része kifő és besűríti a tejet a lábas alján. Félretesszük és hűlni hagyjuk.

A sütőt előmelegítjük 150-160 C fokra. Egy kisebb tepsit vagy kerámiatálat kivajazunk (az oldalát is) és ebbe rétegezzük a tejből kiszedett burgonyakarikákat. Úgy rakjuk le a szeleteket, hogy kissé átfedjék egymást. Erre halmozzuk a darálthúst (a kiengedett szaftra nincs szükségünk), majd jöhet a maradék burgonyakarika a tetejére. Az egész nem lesz túl vastag - de ez így van rendjén!

A besűrösödött tejhez töltjük a tejszín és a zúzott fokhagymát is hozzáadjuk. Jöhet még egy kis só és bors - no meg alapos keverés. Ezt a csodálatos, sűrű tejszínkrémet csurgatjuk a krumpli tetejére - és figyelünk, hogy a szélekhez is mindenhova egyenletesen jusson.

Nincs is más dolgunk, mint a közben lereszelt sajttal alaposan megszórni a tetejét; és mehet is a sütőbe!

Kb. 1 órán keresztül kell sütnünk - a sajt is ekkorra lesz aranybarna!

Gránátalma és koriander

A gránátalma sok-sok éve az egyik kedvencem. Savanykásan édes (még véletlenül sem cukrosan), csodálatosan lédús és szemetgyönyörködtető színű. Imádom elnézegetni ezt a szépséget - sokszor szinte sajnálom megpucolni a termést - annyira varázslatos a masszív héj és a kerekded forma.

Történetesen nem tartozik a mindennap fogyasztott gyümölcseink közé (ami sajnálatos, mert a gyümölcs maga az eleven antioxidáns bomba!!! - ízületi fájdalmakra is kitűnő a leve..), de azért ha van rá mód, akkor szívesen felhasználom süteményekbe, tortákba, joghurtba, krémekbe egyaránt.

Múlt héten éppen itt szemeztünk egymással a konyhában (mármint a gránátalma meg én), amikor valami egészen új ötletem támadt: a különleges, rubint színű magvacskákat meleg, omlós hússal vegyesen képzeltem el....

Az ötletelést aztán szokásosan tett követte: valahogy marasztalhatatlanul vásárolni indultam a piacra. Még nem tudtam, mi fog kisülni a dologból, úgyhogy - mint mindig - nézelődéssel kezdem a sétát. Egyszercsak csodálatosan friss sertéstarjára leltem a hentesnél, amit már láttam is magam előtt megsütve, szaftosan, illatozón. Azon kaptam magam, hogy már fizetek is...Vettem még néhány szem sonkahagymát; ezt a rózsaszínesen lila, fantasztikusan édeskés ízű hagymafélét, ami úgy gondoltam, hogy remekül kiegészíti majd az ételt. Elképzeltem a sülthús barnás-vörös színét a gránátalma piros pöttyeivel és arra jutottam, hogy kell még bele egy kis zöld is. 5 másodperces töprengés után a korianderre szavaztam, ami fantasztikus ízével megkoronázza majd a hússalátát.

...El kell hogy mondjam, nem tévedtem. :-)

Annyira finom - és gyönyörű (!) - lett a végeredmény, hogy egész biztosan megtartjuk a frissen alkotott ételt a családi receptetalbumban. Egy kis sülthagymás, paradicsomos kuszkuszt készítettem mellé, ami tökéletesen kiegészítette a hússalátát.

Meleg hússaláta korianderrel, gránátalmával & sülthagymás kuszkusszal

Hozzávalók: 4 szelet sertéstarja, 2 fej sonkahagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, só, bors, olaj (a sütéshez), 1 db gránátalma, 1 csokor friss koriander, 1/2 citrom leve, 250 g kuszkusz, 3 szem szép, érett paradicsom, olívaolaj, 1 kis doboz csicseriborsó

A hússzeleteket megmossuk, besózzuk és borsozzuk. Félretesszük állni. A hagymát megpucoljuk és nagyobb darabokra vágjuk, ugyanígy a fokhagymát is. A hús alá a tepsibe kevés olajat és egy fél pohár vizet öntünk, a szeletek közé pedig szépen elosztva a hagymadarabokat és a fokhagymákat is elrendezgetjük. Viszonylag alacsony, 140-150 C fokos sütőben alufólia alatt hosszan pároljuk; csak a már teljesen megpuhult húsról vesszük le a fóliát, hogy 10 perc alatt megpirítsuk. Nem szabad kérgesre sütni a húst - az a cél, hogy a lehető legomlósabb állapotban legyen, amikor előkerül a sütőből! Amikor elkészül állni és hűlni hagyjuk.

A kuszkuszt tálba tesszük és a súlyával megegyező mennyiségű forró, sós vízzel felöntjük. (ez kb. 1 bögre) Meglocsoljuk olívaolajjal, átkeverjük és lefedve pihentetjük, hogy beszívja a vizet. Felvágjuk a paradicsomot és felaprítjuk a 1/2 csokor koriandert. Leszűrjük a csicseriborsót és a paradicsommal, korianderrel együtt a kuszkuszhoz forgatjuk. A sülthús mellől kiszedjük a sült hagymát és a fokhagymákat. Krémszerűvé pépezzük és ezt is a kuszkuszhoz adjuk.

A hússzeleteket vágódeszkára fektetjük és két villa segítségével szálakra szedjük. (Az egyikkel beleszúrunk és megtámasztjuk, a másikkal pedig szépen széthúzzuk a szálakat.) Nem bonyolult, viszont érdemes rászánni néhány percet, hogy elérjük a kívánt eredményt. A szálakra, falatnyi darabokra bontott sültet tálba tesszük - a szeletekből kifolyt szaftot is nyugodtan ráönthetjük. A tetejére szórjuk a gránátalma vörös magocskáit úgy, hogy mindenhova jusson belőlük. Ehhez a gyümölcsöt félbevágjuk. A hártyákkal elválasztott részekben látjuk a magokat, amik egyesével bújnak meg a rubint gyöngyökben. A tál fölé tartjuk a fél gránátalmát és a kés (vagy fakanál) segítségével ütögetni kezdjük a héját. Néhány másodpercig semmi sem történik, viszont ezt követően potyogni kezdenek a magok egyenesen a húsdarabkák tetejére. Amint ezzel elkészültünk, jöhet hozzá még a durvára vágott 1/2 csokor koriander és a fél citrom leve is.

Páratlanul tökéletesek az ízek a meleg hússal. A kuszkuszt melléhalmozzuk és már tálalhatjuk is!

Zsálya és vaj

Hozzánk hasonlóan a világ számos helyén felhasználják a belsőségeket is. Nincs ez másképp Olaszországban sem, ahol a tradíciókon alapuló konyhaművészet nem távolodott el a házias, egyszerű ételektől. Érdemes megízlelnünk ezeket a finomságokat is, hisz a mi hagyományainktól eltérő fűszerezés csodákat tehet!

A varázslatos zsálya zamata és az olvadó vaj selymes íze teszi különlegessé ezt az egyszerű, akár meleg előételként is adható fogást. A zöldbors íncsiklandó pikáns gömbjei pedig roppanva ízesítik a falatokat.

Zsályás csirkemáj zöldborssal

Hozzávalók: 500 g csirkemáj, 2-3 tk. zöldbors, 1 fej lilahagyma, 8 zsályalevél, 100 g vaj, 2 ek. olívaolaj, só, bors

A csirkemájat megtisztítjuk, kisebb darabokra vágjuk. Közepes hőmérsékleten vajat hevítünk, amire a félkarikára vágott lilahagyma darabokat dobjuk párolódni. Hozzáadjuk a csirkemájat, átforgatjuk és meglocsoljuk az olívaolajjal. Egymásra fektetjük a megmosott zsályaleveleket és keresztben vágva felcsíkozzuk a fűszert. A májra szórjuk és az üvegből hozzákanalazzuk a zöldbors szemeket. Frissen őrölt borssal ízesítjük és lefedve továbbpároljuk.

Kb. 15-20 perc múlva sózzuk és tálaljuk - burgonyapürével vagy egyszerűen csak ropogós kenyérszeletekkel kínáljuk.

Roppanós, Édes Cukorborsó

Márciusban ültettük el. Borsószemeket dugdostunk a földbe. Aztán locsoltuk és vártunk. Egyszercsak apró hajtások bukkantak elő a talajból, miniatűr sziklevelekkel. Tapsikoltam örömömben. :) Hamar nőni kezdett a cukorborsó. Nőtt, nődögélt - majd bokrosodni kezdett. Szépen dúsult, úgyhogy már csak a virágokat vártuk. Ki is fejlődtek - lila pillangóként ültek a borsóbokrokon. Elvirágzásuk után pedig megjelentek a termések: csodás cukorborsó fejlődött az eldugdosott borsószemekből. Nos, bár a cukorborsó a nevében hordozza édességét - állíthatom, hogy a saját termés a legédesebb!

Dijoni mustáros sertésszelet párolt cukorborsóval

Hozzávalók: 4 szelet csontos tarjaszelet (fejenként 2 szelet), só, frissen őrölt bors, dijoni mustár, olaj, 300 g cukorborsó

A hússzeleteket megmossuk, sózzuk, borsozzuk és félretesszük. A borsókat hüvelyükkel együtt alaposan megmossuk, végükről a szárat lecsípkedjük. Serpenyőben olajat hevítünk és a borsókat rádobjuk. Kissé sózzuk és egy fél pohár vizet öntünk alá, majd lefedve, közepes lángon körülbelül 10 perc alatt megpároljuk. Közben kevés olajon hirtelen megpirítjuk a hús egyik felét. Megfordítjuk és a szeleteket finoman megkenjük dijoni mustárral. Kisebbre vesszük a hőmérsékletet és puhára sütjük a tarját.

Héjával sült újburgonyával és a tányérra halmozott cukorborsóval tálaljuk.